Abstract Cocoa butter is one of the most important ingredients in chocolate production as it is responsible for important characteristics of chocolates such as hardness, snap, mold shrinkage, fat bloom stability and melting. It appears that factors such as the geographic area and climate where cocoa is grown directly affect the chemical composition of cocoa butter, so fruits grown in Africa and Asia have greater thermal stability. In this sense, two samples of cocoa butter, a Brazilian one from the south of Bahia and a commercial one (consisting of a mixture of butters from different origins) were studied and compared. The results obtained in this study showed that Brazilian cocoa butter had a higher content of Saturated Fatty Acids (SFA) and a higher content of unsaturated triacylglycerols compared to commercial butter. It also showed a faster polymorphic transition and a higher maximum solids content compared to commercial cocoa butter, indicated by isothermal crystallization analysis. Based on the analyzes carried out, it was found that this cocoa butter studied, from the Forasteiro amelonado species and coming from several farms in the south of Bahia, presented greater thermal stability in relation to commercial cocoa butter, i.e., different from that presented in other studies in the literature.
Resumo A manteiga de cacau é um dos ingredientes mais importantes na fabricação de chocolate, pois é responsável por características importantes desse produto como dureza, snap, contração na desmoldagem, estabilidade ao fat bloom e derretimento. Fatores como a área geográfica e o clima onde o cacaueiro é cultivado afetam diretamente a composição química da manteiga de cacau, de modo que frutos cultivados na África e Ásia apresentam maior estabilidade térmica. Nesse sentido, duas amostras de manteiga de cacau, uma brasileira proveniente do sul da Bahia e uma comercial (constituída por uma mistura de manteigas de diversas origens) foram estudadas e comparadas. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que a manteiga de cacau brasileira apresentou maior teor de ácidos graxos saturados e maior teor de triacilgliceróis disaturados (S2U), em relação à manteiga comercial. Também apresentou uma transição polimórfica mais rápida e um teor máximo de sólidos maior em relação à manteiga de cacau comercial, indicados pela análise de isoterma de cristalização. Com base nas análises realizadas, constatou-se que esta manteiga de cacau estudada, da espécie de cacaueiro forasteiro amelonado, apresentou uma maior estabilidade térmica em relação à manteiga de cacau comercial, resultado diferente dos apresentados em outros estudos da literatura.